Le Roi du Pâté Gaumais -

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Après avoir avalé foie gras, dinde et bûche le soir de Noêl.

Alors que la plupart d'entre nous décide de faire un petit régime, avant les folies de l'an neuf. 

Il existe un poignée d'iiréductibles bons mangeurs qui participent au concours du Roi du Pâté Gaumais le 26 décembre sur la place du Kiosque (rendez-vous à 10h15)

Le Pâté gaumais

Historique

De mémoire, il n’est pas aisé de dater l’apparition du Pâté gaumais dans les murs de Virton. Sauf, sous toutes réserves, selon le témoignage de M. Jean-Baptiste Leroux, dit Jean (1922-1988), boucher à Virton, rencontré en décembre 1987.  

 

pâté gaumais.jpg« Ce sont mes grands-parents qui ont « lancé » et fabriqué le célèbre Pâté gaumais. Ma grand–mère, Octavie Subite mieux connue sous le nom de « la Tavie » (1864-1950) et  son époux Jean-Baptiste Leroux (1862-1893).

Ce couple, oh combien sympathique, résidait à Virton dans une maison située à l’angle de l’Avenue Bouvier et de la rue du docteur Jeanty, anciennement dénommée rue de l’Hôtel de Ville (à l’emplacement de l’actuelle banque Dexia).

D’un côté de l’immeuble, Octavie tenait café à l’enseigne « Café de l’Avenue ». A ses moments creux de la journée, elle pétrissait la pâte et âgée de 80 ans, elle faisait encore les pâtés. La viande employée était de la plate côte de cochon. La marinade comprenait de l’échalote rouge, du sel, poivre, laurier, thym, et la pâte était de la pâte levée au saindoux.

De l’autre côté, avenue Bouvier, Jean-Baptiste tenait la boucherie-charcuterie.

Les pâtés étaient passés au four à la boulangerie tenue par Julien Clément » (à l’actuel magasin de lunettes Pearle). 

 

La recette

 

Chaque personne a sa recette propre, c’est comme la sauce à spaghettis. Je vous livre la recette la plus classique utilisée en Gaume, reprise dans le dépliant touristique du S.I. de Virton.

 

Ingrédients pour la marinade

1kg de viande de spiring, 5 cuillerées de vinaigre, 1 cuillère d’huile, 7 échalotes moyennes, 4 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1 gros bouquet de persil, sel, poivre et 1 verre de vin blanc.  

Préparation de la pâte

500 gr de farine, 2 œufs, 150 gr de graisse (beurre), 1 cuillerée de saindoux, 1 petite tasse de lait, 60 gr de levure, 1 œuf battu pour dorer la pâte et du sel.

Préparation de la viande

Découper la viande en petits morceaux de 2 cm et la faire mariner deux jours et deux nuits dans la marinade. Retourner la viande de temps en temps. Préparer une pâte levée et la diviser en deux parties. Déposer une partie sur une tourtière graissée. Mettre la viande marinée dessus. Recouvrir la viande du reste de pâte. Badigeonner la pâte avec un œuf battu. Cuire 1 heure quart au four, thermostat 4 ou sur 200 degrés.

 

En principe

Le Pâté gaumais se déguste entre amis et est souvent le mets principal du repas. Il se mange lentement et de préférence chaud ou réchauffé si le pâté a quelques jours, car il est plus digeste et est accompagné généralement de café chaud.

Variantes et suggestions

Pâte levée pour le fond et pâte feuilletée pour le dessus (mais c’est plus gras et moins digeste) et recouverte d’une feuille de chou pendant la cuisson. Un petit trou est réalisé au centre du pâté afin de permettre à la chaleur de la cuisson de s’échapper. Le bord du pâté peut être festonné. Le pâté se mange à la main sans couverts, froid ou légèrement tiédi, se dégustant avec du vin blanc de Torgny ou avec de l’Orval d’au moins 2 ans d’âge, accompagné d’une salade pas trop vinaigrée.

A vous d’agrémenter votre recette selon.

La marinade dure trois jours. Si le temps vous manque, moudre très finement les ingrédients. On peut ajouter une cuillère de moutarde, un verre de vin rouge ou de vinaigre. Ajouter également une carotte de taille moyenne ce qui rendra le goût plus sucré.

Pour la viande, beaucoup choisissent du spiring. A comparer au rôti, c’est beaucoup moins sec vu qu’il est entrelardé et le gras donne du goût. Vous pouvez également choisir des bouts de côtes de porc, du haché, du poulain comme en 1959, du lapin, du poulet, du ragoût de veau... mais armez-vous de patience afin de décortiquer la viande précuite !

On ne mange pas le pâté dès qu’il sort du four. On le laisse refroidir un jour, deux au maximum. Le pâté se mange à la main, sans fourchette ni couteau !

 

Et qu’en pense M. Joseph Michel ?

« Ah moi, j’adore le Pâté gaumais. Je l’aime chaud, j’aime quand il y a beaucoup de viande, je n’aime pas quand il y a trop de pâte sur le tour. J’aime quand il y a une bonne viande de porc, bien grasse, car la graisse ne me fait pas peur même à mon âge. Et j’adore ce Pâté gaumais.

Normalement, c’est un repas. Quand on fait du Pâté gaumais à la maison, et bien, le repas, c’est le Pâté gaumais avec une bonne tasse de café bien chaud.

Un Orval peut-être… Oui mais l’Orval est volumineux aussi. N’oublions pas que l’Orval fait gonfler le Pâté gaumais ! Si vous dégustez un ou deux Orval en mangeant du Pâté gaumais, c’est pour faire descendre les dernières bouchées qui ne descendent plus bien ». 

Il ne reste plus qu’à vous souhaiter à toutes et tous, un excellent appétit


1959, année du  premier concours !

Le premier concours du Pâté gaumais se déroula à Virton le 26 décembre 1959 sous l’impulsion des joyeux drilles de la confrérie des Zigomars réunis autour de Constant  Debodt, de l’Association des Commerçants et des Artisans de Virton, sous la présidence de Martin Michel, ainsi que du Syndicat d’Initiative de Virton.

Alors qu’il pleuvait « à seaux » sur la route de Saint-Léger, la grêle tombait à l’entrée d’Ethe. Mais à Virton..., il faisait sec.

 

Avant le concours, il fut procédé comme prévu par des membres de la Confrérie des Zigomars à l’élection de la Reine du Marché 1959 (malgré que le concours tombait un samedi !). C’est Mme Marie Endré-Bradfer d’Aubange qui, choisie parmi ses consœurs, fut élue Reine. Elle reçut un prix de 500 francs, et Melle Marie-Louise Gertsen de Bonnert choisie comme Demoiselle d’honneur reçut 250 francs. Ces dames furent choisies en fonction de leur accueil, de leur présentation, et évidemment de leur bagout !

Les pâtés prévus pour le concours provenaient de tous les boulangers-pâtissiers de la capitale gaumaise, ceux-ci ayant confectionné  40 tourtes d’un kilo.

Ce premier concours prévoyait que les participants mangent une tourte de viande d’un poids d’un kilo, le plus rapidement possible dans un temps maximum de 30 minutes.

C’est ainsi que se présentèrent 11 hardis volontaires dont 4 sont encore en vie aujourd’hui : Joseph Michel, André Hubert, Jacques Planchard et Jean Culot. Les autres participants, René Lambinet, Robert Dauphin dit le « Beum », Nestor Deboulle, Maurice Gobert, Edmond Parmentier, Constant Baldy,  Deruette, étant décédés.

Vers midi trente, alors que la nombreuse foule avait envahi les marches de l’église toute proche, l’étal d’un camelot-biscuitier installé sur la Grand-Place juste en dessous de la maison paroissiale, changea de nappe.

  Les 11 participants étaient donc bien debout sous une tonnelle au milieu des camelots du marché, et non pas comme beaucoup le prétendent, sur le péristyle de l’église ! Les pâtés prédécoupés en quatre qui furent présentés étaient composés de viande de poulain, accompagnés comme seul breuvage permis, du cidre provenant de la cidrerie Munaut.

Au signal donné, ceux-ci attaquèrent goulûment leur pâté d’un kg. Le premier à avoir fini dans le temps imparti et déclaré vainqueur fut Monsieur Maurice Gobert, originaire de Saint-Léger, en un temps record de 28 minutes, donc 2 minutes sous le temps réglementaire exigé. Il fut suivi de quelques minutes par André Hubert de Virton. Il est à préciser qu’un des participants, Robert Dauphin, fut disqualifié suite à des problèmes de déglutition ! De ce fait, deux lauréats à ce premier concours furent proclamés par le cordonnier Robert, premier : Maurice Gobert,  et second, André Hubert.

Maurice Gobert remporta ainsi le premier prix et le premier titre de Roi du Pâté gaumais. Il reçut une prime de 1000 francs de l’époque (!) et un pâté de 2 kilos. Il fut coiffé de la couronne par la Reine du Marché et Martin Michel. Après son sacre, Maurice s’empressa de faire s’envoler à larges brassées, sur le péristyle de l’église cette fois, les nombreux bons d’achats que s’arrachèrent les spectateurs pour une somme de 150.000 francs ! Généreux les commerçants, n’est-ce pas ?

Anecdote de poids. Monsieur Joseph Michel abandonna le concours après avoir englouti la moitié de son Pâté gaumais, soit 500 grammes. Il dut toutefois, selon le règlement, s’acquitter d’une amende de 60 francs, le prix du pâté, pour cause d’abandon, sous l’œil vigilant du garde-champêtre Lorand et sous une hilarité non dissimulée des organisateurs.  Mais que voulez-vous, voilà ce qui arrive quand on a un petit estomac, préférant déguster un bon Orval. Mais 50 ans après, on ne se refait plus, quoique l’Orval journalier soit toujours de mise sur le coup de 22 heures pour M. Michel.

Les organisateurs ne s’y étaient nullement trompés. Ce fut un succès inescompté pour ce premier concours du Roi du Pâté gaumais en cette année 1959. Les participants et spectateurs de l’époque s’en souviennent et ne sont pas prêts de l’oublier.

50 ans plus tard, force est de constater qu’en 2009, c’est avec la même fougue que de nombreux Virtonais, des visiteurs de l’intérieur du pays, voire de France, se pressent non plus sur la Grand-Place de Virton mais bien à proximité du kiosque à la place Georges Lorand, pour voir ce concours et que les estomacs des participants se dilatent de plus en plus !

C’est ainsi que le 26 décembre 2009, le premier sacre de Maurice Gobert fut remis en jeu par Joël Gobert de Saint-Léger, afin d’honorer la mémoire et le record de son grand-oncle. En 20 minutes, il engloutit 1kg 374 grammes de Pâté gaumais, se classant 2ème sur 15 participants !

 

Photo gagnants concours 2009.JPG


 

André Hubert de Virton, un des quatre concurrents encore en vie, nous relate sa version du premier concours de 1959 et ses souvenirs.

 

 «  En 1959, j’avais 30 ans et j’ai participé au premier concours du Roi du Pâté gaumais me classant deuxième, derrière Maurice Gobert. Nous sommes les deux seuls participants à avoir mangé notre Pâté gaumais d’un kg dans le temps imparti de 30 minutes.

Il se fait que j’étais musicien à la fanfare la Concordia de Virton et notre local se trouvait sur la Grand-Place à l’emplacement de l’actuelle Maison des Œuvres. Nous étions prêts à sortir pour donner l’aubade quand fut annoncé le début des festivités pour le concours du Roi du Pâté gaumais. De plus, c’était jour de marché et il y avait pas mal de monde sur la Grand-Place. Or, il fut constaté par les organisateurs qu’il y avait très peu de candidats pour le concours. Il fut lancé aussitôt parmi l’assemblée « Et si on y allait ... » Il fut répondu aussitôt : « On y va ». C’est ainsi que Joseph Michel, en tête, nous a emballés.

 Je me suis donc présenté avec René André dit « Titi », Walter Saussus, Pierrot Gourdange, Adrien Hermant dit « Pépé » ... pour faire le nombre. Pour nous recevoir, les organisateurs avaient fait de la place sur l’étal d’un marchand situé près de notre local, mais tous n’ont pas participé au concours.

 Dans le déroulement du concours, Robert Dauphin dit « le Beum » a été disqualifié suite à des problèmes de déglutition et de maux d’estomac. De ce fait, je me suis classé deuxième derrière M. Maurice Gobert. Je me rappelle que les pâtés étaient faits avec de la viande de poulain et nous ne pouvions boire que du cidre provenant de la cidrerie Munaut. J’ai eu la chance qu’on me serve du café, sinon je ne serais jamais arrivé à manger tout le pâté, car le cidre était fort sec. Ce qui, à mon avis, a fait que les autres participants au concours ne sont jamais arrivés au bout, n’arrivant même pas à manger la moitié de leur pâté ! Je me suis pris au jeu et cela descendait bien, je n’avais aucune difficulté à manger. Etant classé second, j’ai reçu une somme de 500 francs, ce qui était fort appréciable à l’époque.

 Avant de donner une seconde aubade à la fin du concours, la trentaine de musiciens présents s’est rendue au café de Julot Herman à l’actuelle Maison Verte. Nous avons bu des verres de bière et les 500 francs y sont passés. Je dois vous avouer que nous étions bien lancés pour commencer l’après-midi afin d’animer les rues de Virton en fanfare. 

Vers la fin de l’après-midi, je me suis rendu chez mes beaux-parents à Saint-Mard où j’ai bu une assiette de bouillon bien chaud comme c’est la tradition, puis je suis allé me coucher. Après une bonne nuit, j’avais relativement bien digéré mon pâté de 1 kg.

Cinquante ans après, je trouve que c’est une excellente initiative de la part du Comité des fêtes de continuer ce concours du Roi du Pâté gaumais. A regret, ce n’est plus la même ambiance car les mentalités changent. C’est bien plus structuré maintenant. En tant que musicien chevronné ayant joué pendant 60 ans à La Concordia (du cornet, du cor, de l’alto, du baryton, du tuba...), je ne puis que remercier et encourager les valeureux musiciens qui donnent encore tous les 26 décembre l’aubade sur le kiosque pendant le déroulement du concours, et ce par n’importe quel temps. Car certaines années, on a du arrêter de jouer, les pistons des instruments gelaient et nous étions emmitouflés comme des esquimaux ! Mais c’était une ambiance bon enfant. Au fil des années, nous ne faisions plus la tournée des bistrots de Virton avec la musique. C’est bien dommage, car cela a perdu beaucoup de son charme d’antan. Et je tiens à vous le dire, certains musiciens rentraient chez eux dans de piteux états.

 

Mais ce qui est resté, ce sont les repas choucroute servis dans les cafés de Virton. Il ne faut absolument pas perdre cette tradition, car la choucroute servie le 26 décembre, fait partie intégrante du folklore de Virton, c’est indéniable.

Agé de 80 ans aujourd’hui, je mange une fois par semaine du Pâté gaumais réchauffé au four, que je déguste accompagné d’un Orval tempéré, car je considère que la digestion est meilleure qu’avec du café... ».


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Rendez-vous donc ce 26 décembre pour ce traditionnel concours, où vous pourrez  vous procurer le livre de Michel Demoulin (couverture ci-contre).




Article rédigé par Michel Demoulin - Historique extrait de son livre (voir ci-dessus).

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